Entre os principais fatores envolvidos nas complicações do diabetes estão os produtos finais da glicação avançada (AGE, do inglês). Os AGE's são um grupo de moléculas formados a partir da reação de um açúcar com uma proteína. A hemoglobina glicada (um exame frequentemente solicitado para avaliação diagnóstica e do tratamento do diabetes) é um intermediário dos AGE's.
Como os diabéticos tem níveis mais elevados de glicose no sangue, eles formam comparativamente mais AGE's que os não diabéticos.
Um dado no entanto vem chamando a atenção dos pesquisadores: a grande quantidade de AGE's na dieta ocidental e sua absorção no tubo digestivo. Hoje, a dieta é considerada a maior fonte de AGE's exógenos. Uma única refeição rica em AGE's é capaz de causar elevação nas concentrações séricas destes compostos em indivíduos diabéticos ou não.
Além, da composição básica do alimento (carnes, gorduras, leite integral e alimentos processados tem mais AGE's quando comparados a vegetais, frutas, leite desnatado e grãos integrais), diversas técnicas de processamento, especialmente a desidratação e o aquecimento em altas temperaturas determinam a maior quantidade de AGE's nos produtos.
Grelhar, assar ou fritar em temperaturas superiores a 170 C potencializam a formação de AGE's, ao contrário da cocção em temperaturas mais brandas (100 C) por períodos curtos de tempo e em presença de umidade (água ou vapor).
O frango grelhado tem cerca de 5 vezes mais AGE's que o frango cozido.
Uma outra opção para reduzir a quantidade de AGE's é marinar a carne antes do preparo: Deixar a carne por 1 hora em vinagre ou suco de limão antes de grelhá-la pode reduzir em cerca de 50% a quantidade de AGE's.
Diversos estudos tem demonstrado uma relação direta entre AGE's e complicações do diabetes. Um novo paradigma surge porém quando pesquisas comprovam que os AGE's na dieta podem determinar resistência à ação da insulina e inflamação em não diabéticos, transformando essas moléculas em causa e não apenas consequência do diabetes.
